Na década passada, vivemos a era da “uberização”. Bastava um aplicativo que ligasse quem tem um bem ou um serviço a quem precisa dele para que uma startup sonhasse em ser a maior do seu setor sem ser dona de quase nada.
Em 2015, o estrategista de mídia Tom Goodwin resumiu esse espírito em uma frase: “a Uber é a maior empresa de táxi do planeta não tem um único carro”.
Onze anos depois, a ironia vem de quem emprestou o nome àquela era dos modelos sem ativos reais. Travis Kalanick, cofundador da Uber, é hoje dono de uma das maiores redes de cozinhas para delivery do país. São 14 imóveis em São Paulo e no Rio, cada um dividido em dezenas de cozinhas independentes. Somadas, são 438.
A rede chegou ao Brasil em 2020 com o nome KitchenCentral, desde abril se chama NovaKitchens e passou esses seis anos quase sem aparecer. Só agora começou a mostrar os números.
Por que o criador do modelo mais famoso de empresa sem ativos foi parar no lado pesado da economia dos aplicativos?
A cozinha do mercado de delivery
A NovaKitchens opera uma rede de dark kitchens. Conceitualmente, o modelo se assemelha ao de um co-working (só que de restaurantes). Consiste em montar espaços com diversas cozinhas, sem salão nem atendimento ao público, que são preparadas apenas para o delivery e alugadas para outras empresas. São estruturas white label, sem a identidade de nenhum restaurante, e cada inquilino desenvolve o próprio cardápio.
No caso da empresa de Kalanick, cada unidade foi desenvolvida dentro de um prédio dividido em cozinhas privativas, de 12 m² a mais de 100 m², com exaustão, elétrica e hidráulica prontas. O restaurante traz os próprios equipamentos, assina contrato a partir de 12 meses e começa a operar em poucas semanas. Limpeza, manutenção e segurança do prédio ficam com a NovaKitchens.
Quem aluga, na maioria, são marcas que querem entregar num bairro onde não têm loja. Em vez de abrir um ponto com salão, garçom e fachada, alugam uma cozinha ali e passam a vender pelos aplicativos, com a área de espera dos entregadores já montada.
Neste ano, a empresa ampliou o tipo de cliente. Padarias, fabricantes de produtos sem glúten e de comida para pets passaram a usar as cozinhas como pequenas fábricas. Marcas de sorvete, congelados e vinho usam parte do espaço como estoque e ponto de entrega. Os dois formatos já respondem por 12% a 13% do negócio no Brasil.
Dos bits aos átomos
A virada de Kalanick começou longe daqui. Em junho de 2017, ele deixou o comando da Uber, pressionado por investidores depois de denúncias de assédio na empresa e de uma cultura interna considerada tóxica. Em 2018, investiu cerca de US$ 150 milhões na controladora da CloudKitchens e assumiu como CEO.
O estilo também mudou. Na Uber, ele brigava em público com prefeituras e taxistas. No novo empreendimento, comprou imóveis e montou cozinhas sem dar entrevistas. Em 2020, quase tudo o que se sabia da operação brasileira vinha de registros públicos de empresas. A primeira unidade, na Lapa, em São Paulo, tinha cerca de 30 cozinhas em mil metros quadrados.
Em março deste ano, Kalanick reuniu seus negócios em uma holding chamada Atoms, que desenvolve máquinas autônomas para alimentação, mineração e transporte. Em julho, a Atoms captou US$ 1,7 bilhão numa rodada liderada pela Andreessen Horowitz. Entre os investidores está a própria Uber.
O nome da holding resume a ambição: levar o software do mundo dos bits para o mundo dos átomos. No delivery brasileiro, essa escolha ganha outro sentido. Em 2022, o Uber Eats deixou de entregar comida de restaurantes no país, depois de anos disputando pedidos com o iFood.
A NovaKitchens não entra nessa disputa. Em vez de competir pelo pedido, aluga a cozinha a quem atende os aplicativos, sejam eles quais forem. É uma forma de participar do crescimento do delivery sem precisar vencer a disputa entre as plataformas.
O modelo pesado, porém, tem custo pesado. Imóvel exige capital, demora a dar retorno e não se desmonta quando a demanda cai. Os Estados Unidos mostraram isso depois da pandemia: em 2023, a Kitchen United fechou as cozinhas que mantinha dentro dos supermercados Kroger e anunciou que voltaria a se dedicar a software.
A NovaKitchens atravessou o mesmo período e continuou de pé, o que não é pouco. Mas ainda não sabemos quanto ela fatura nem se dá lucro.
O que se sabe é o tamanho do mercado em que ela atua. A consultoria The Business Research Company estima que as dark kitchens devem movimentar cerca de US$ 113 bilhões no mundo em 2026. No Brasil, não há um número específico para o setor, mas o delivery de comida, que sustenta essas cozinhas, somou cerca de US$ 21 bilhões em 2025, segundo a Statista.
Os novos clientes também trazem contratos mais longos. Com padarias e indústrias, eles são de três a cinco anos, prazo que os restaurantes de delivery, cuja demanda oscila mais, raramente assumem.
Olhando para a trajetória, o que chama atenção é o tipo de setor que Kalanick escolhe. Transporte urbano e alimentação são mercados antigos, cheios de empresas estabelecidas e de regras próprias. Nos dois casos, ele não inventou a demanda. Encontrou um ponto em que ela era mal atendida.
Na Uber, esse ponto era a dificuldade de conseguir um carro na hora certa. No delivery, é o custo de abrir uma cozinha em cada bairro onde há cliente.
Por isso, talvez seja um erro ler a NovaKitchens como uma tentativa de repetir a Uber em outro setor. A receita que funcionou no transporte (não ter ativos) seria um obstáculo na comida, que depende de coifa, gás e licença sanitária.
O que se repete é o método. Antes de escolher o modelo, Kalanick parece estudar como cada mercado funciona e onde ele trava.
Resta saber se o mercado, que aprendeu com ele a valorizar a leveza da uberização, vai ter empatia para aprender uma – quase literalmente – nova receita.